д е н ь
в т о р о й
от она, реальная кухня! Места полно, кастрюль-сковородок
десятки, в потолке мегавытяжка, а посередине настоящий
вулкан — электроплита размером 3x3 м, раскочегаренная
добела. Мой босс — Рома, старший повар горячего цеха. Ему 19,
он студент кулинарного колледжа. Но при этом повар в солидном
ресторане. Круто!
До
12 часов на кухне все только раскачиваются — клиент по-
тянется ближе к бизнес-ланчу. Поэтому Роман устроил мне экс-
курсию по своему хозяйству: это холодильник для охлажденных
продуктов, это — для заморозки, это — корзина для мусора,
называется “гарбейдж”. У одного из алюминиевых столов
он выдвигает ящик. Вну-
три куча пластиковых ло-
ханок из-под импортного
майонеза, в которых раз-
ложены укроп, петрушка,
помидоры черри и т.д. Это
для украшения блюд, пояс-
нил Рома.
— А это чего? — спра-
шиваю я. В двух плошках
лежит что-то бледное, по-
хожее на нарезанные куби-
ками вареные мясо и рыбу.
— Вареные мясо и рыба,
— говорит он. — Мы до-
бавляем их в борщ или со-
лянку перед подачей.
— Тех мяса-рыбы, которые уже
в супе в кастрюле, мало, что ли? —
не понял я.
— Старик, — со снисходительно-
стью профи сказал Роман, — в супе,
который в холодильнике, нет мяса.
Технология: бульон сварили — мясо
тут же вытащили. Иначе суп прокис-
нет через три дня. А так простоит как
свежий неделю, а то и дольше.
Меня всегда удивляло, как в ре-
сторанах умеют приготовить горя-
чий суп всего за
15-20 минут. А, ока-
зывается, элементарно:сварить в
понедельник ведро супа, оставшу-
юся неделю разогревать по чуть-
чуть, бросать 2-3 кубика вареного мяса, сверху
петрушка — готово.
д е н ь
т р е т и й
смотрелся, с кем я тут работаю. Коренных
жителей столицы — раз-два и обчелся: Рома,
его сменщик и однокурсник Слава-пузан,
тетка, и. о. шеф-повара, и четыре девчонки из кон-
дитерского цеха. Остальные
15 человек — приез-
жие. Потому что зарплата меньше.
С Ромой и Славиком теперь тоже все стало
на свои места. А то я все голову ломал: они со-
всем еще зеленые, без выдающихся кулинар-
ных талантов, но уже заправляют делами на
кухне известного ресторана. Теперь ясно поче-
му: люди с опытом вряд ли станут работать за
те деньги, которые платят тут поварам. А зар-
плата здесь — единственный способ заработ-
ка. Во всяком случае Роман говорит, в ресторане
нет “чаевого общака”, который делится на всех.
Официантки далеко от нас и живут своей жиз-
нью. Правда, Рома считает, что он здесь ненадол-
го: мечтает набить руку и уйти к какому-нибудь
более богатому ресторатору на зарплату в 4-5 раз
больше, как это сделал их бывший шеф-повар.
д е н ь
ї е т в е р т ы й
то просто в голове не укладывается, не го-
воря уже о том, что в горло не лезет! Сегод-
ня проводили переучет продуктов. Достали
среди прочего из холодильника
10 упаковок чего-
то жидкого и буро-зеленоватого. Оказалось — ан-
трекот для нашего фирменного блюда. А буро-
зеленое — его собственный сок, успевший окис-
литься от долгого лежания без дела (заморозить
эту штуку нельзя, вдруг кто закажет). Предложил
выкинуть слизь в гарбейдж. Но Рома цыкнул:
— Продукты надо беречь, приказ хозяина.
Мясо промой и закатай в новый пакет.
Промыли, заламинировали. Теперь этот блед-
ный ошметок дальше преет в собственных выде-
лениях, дожидаясь потребителя. Я стараюсь не
думать о том, что заказывал в ре-
сторанах раньше.
д е н ь
п л т і я й
начале и конце смены мере-
щится, что работаю не в ре-
сторане, а на режимном пред-
приятии: утром досмотр сумок
(чтобы чего не внесли), вечером —
сумок и карманов (чтобы чего не
вынесли). Утром надо появляться
на
10-15 минут раньше срока, ина-
че можно застрять в “пробке” и на-
пороться на штраф.
Но место-то все равно хлебное.
Раз уж ничего вынести нельзя, то-
чат прямо здесь, не отходя от пли-
ты. До прихода сюда я слышал,
что вроде как ресторанный народ подъедает за посетителя-
ми остатки. В нашем точно нет. Зачем? Если у нас в порядке ве-
щей взять и пожарить себе котлету из основного меню или ор-
ганизовать себе тарелку плова, все равно ведь поштучно никто
не считает. Естественно, не каждый день, но и не по большим
праздникам.
д е н ь
т е с т о й
увствую себя самым настоящим Чиполлино. Насквозь про-
вонял жареным луком! Как ни стараюсь, из волос и рук за-
пах уже не вымывается. Жареного лука тут требуются тон-
ны: в супы (для вкуса), в куриный фарш (для нежности), в сала/
ты и еще в кучу всего. У других дела посерьезнее, поэтому луко-
вый участок поручили мне: днями шинкую корнеплоды и жарю их
в специальной электросковороде. Чтобы лук не ел глаза, надо нож
раза 2-3 в минуту окунать в холодную воду. Проверил — помогает.
бО
ИЮЛЬ/АВГУСТ 2009
Epidem.ru
JournaI-plaza.net
www.menshealth.com.ua
